Florian hat die gute Idee, doch tagsüber mal im Shop von Fergus Hendersons St. John Bar & Restaurant Smithfield vorbei zu schauen. Als wir am frühen Nachmittag ankommen, bemerken wir: ein Shop ist das nicht wirklich.

Der große Star, Autodidakt und Erneuerer der Britischen Hochküche, hat nicht nur die stammhauseigene Bäckerei ausgelagert, das St.John Bread & Wine gegenüber dem Spitalfields Market ist sein zweites Restaurant. Die hübschen T-Shirts mit Schweine-Illustration, die ich aus dem Internet kenne, gibt es hier nicht, auch signierte Ausgaben der Kochbücher des Meisters, „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ und „Beyond Nose To Tail“, sind nicht vorrätig. Dafür können französische Weine, hausgemachte Marmeladen, frisches Brot und süße Backwaren erstanden werden. Und wenn wir wollen gibt es auch noch einen Tisch für uns. Heute Abend. Wir wollen. Und wie.

Später erfahre ich, dass sich das schon 2003 eröffnete St. John Bread & Wine unter Kulinarikern größter Beliebtheit erfreut, es gleicht dem Stammhaus im Stil, ist weniger formel und nicht schon Wochen im Voraus ausgebucht. Auch die Speisekarten ähneln einander, tragen beide deutlich des Meisters Handschrift, im Mutterhaus St. John Bar & Restaurant Smithfield finden sich lediglich ein paar Hauptgänge mehr auf der Karte.

Schnell füllen sich die Holztische im weiß gekachelten und warm beleuchteten Raum, ein gute gelauntes und, wie überall in Londoner Restaurants, überraschend junges Publikum freut sich mit uns auf einen schönen Abend. Die ca. 80 Sitzplätze sind größtenteils doppelt belegt, wir sind erste Runde, 18.30 Uhr dazu der Hinweis, eventuell später an die Bar-Boards entlang der Wand umziehen zu müssen. Da wir erst vor drei Stunden reserviert haben sind wir sehr einverstanden.

Ein kurzer Foto-Licht-Test mit der Handykamera zeigt anhand der unterbelichteten Speisekarte:

(klick to enlarge the Lichtstimmungsdrama)

wir können uns heute ganz aufs Essen konzentrieren.

Wir entscheiden uns für acht der 16 Vorspeisen. Wo wir schon mal hier sind. Wir wollen alle Teller teilen, kaum eines der Gerichte kostet mehr als 7 Pfund (also knapp 8 Euro), im Schnitt also 4 Euro pro Nase. Unheimlich.

Wir starten mit Cauliflower, Leeks & Butter Beans und es ist dies eines der absoluten Höhepunkte des noch jungen Abends: ein Salat von kleinen, rohen (!) und dementsprechend knackigen, aromatisch-scharfen Blumenkohlröschen, kombiniert mit weichen Riesenbohnen, scharfem Lauch, würzigen NonPareilles Kapern und einer leichten Mayonnaise die die Geschmäcker und Texturen freundlich zusammen führt. Eine großartige Komposition. Nur vermeintlich schlicht. “Il faut le faire!”, sprach Eckart Witzigmann neulich klug in eine Fernsehkamera: das muss man erstmal machen, da muss man erstmal drauf kommen.

Mussels & Laverbread das sind Miesmuscheln aus Colchester in Essex, butterzarte, gelbe Miesmuscheln in einem feinwürzigen Algen (Laverbread)-Sud. Alles ist hier wenig gesalzen und kein Salzkorn zu wenig. Die aussergewöhnliche Zartheit der Muscheln ist mir ein köstliches Rätsel. Mir ist klar, dass man Muscheln zu Gummi kochen kann, ein wenig Hitze brauchen sie aber schon, diese hier wirken wie Niedrigtemperatur gegart und lösen sich im Mund in Wohlgefallen auf.

Die herzliche Sommelière hat uns für die ersten Gerichte einen Weißwein aus der Weinkarte empfohlen, die ausschließlich französische Gewächse listet. Wir genießen einen 2008er La Grange Aux Belles Anjou blanc ‘FRAGILE’, von der Loire, funkelnd, mit einem Duft von rohen, geschälten Mandeln, leicht rauchig, mit viel Apfel und Pfirsich.

Der passt auch zum Foie Gras & Duck Liver Toast, eine dicke Scheibe hausgebackenes, Bauernbrot mit Knusperkruste, streifig geröstet und warm mit schmelzender Paté von Entenleber und Foie Gras bestrichen, mit Fleur Du Sel bestreut. Reich, warm, cremig, buttrig, gerreicht mit winzigen Cornichons die deutlich saure Akzente setzen. Die Perfektion des Einfachen.

Beetroot Tops & Ticklemore, das sind im Buttersud geschmorte, süße Rote Bete Blätter, kontrastiert von hauchdünnen, rohen Gelber Bete-Scheiben, die mit Essig gesäuert wurden, darüber zwei dünnne Streifen junger Ticklemore-Käse, ein milder, milchweißer Ziegenkäse.

Junge Kellner mit gepflegten Vollbärten und Surfer-Frisuren servieren in Windeseile das Bestellte, freundlich, charmant, auf Augenhöhe, lässige Jungs! Teller werden nur im Notfall oder auf Anfrage ausgewechselt, geleerte Weinflaschen bleiben erstmal als Erinnerung auf dem Tisch stehen, mich stört das irgendwie heute nicht, es unterstreicht den Abendessen-Charakter des Essens und passt zur lockeren, lärmigen Atmosphäre.

Alle Kellner sind in weiße Kochjacken gehüllt und Anfangs war ich ein bißchen in Sorge, ob der Service das Bestellte in der offenen Küche auch noch selbst zubereiten muss, doch unser Waiter beruhigte uns, die Kochjacken für die Servicemitarbeiter seien eine Idee von Fergus Henderson: “it means: its all about the food!”

Der Rotwein wir entkorkt, ein 2008er Chateau de Lascaux, J.B. Cavalier, Pic Saint Loup aus dem Languedoc und bis auf Weiteres mein neuer Lieblingsroter: schwarzpfeffrig-beerig mit Kräuteraromen, saftigen Backpflaumen und Tabac, reich und komplex ohne zu überfordern – der Wein duldet, begleitet und bereichert die kommenden Speisen. Unsere Sommelière ist großartig!

Ox Heart, Watercress & Pickled Walnut passen beispielsweise sehr gut, dass hauchdünn aufgeschnittene Ochsenherz wurde kurz gebraten und auf Bachkresse-Salat serviert, mit goldbraun geschmorten Schalottenwürfeln, Kapern und… ja, die schwarzen Walnüsse fehlten leider. Wir haben es aber sehr spät bemerkt, insofern…

Potted Hare, der eingedoste Hase kommt als dicker Batzen würziges, schmalzgestärktes Hasen-Rillette auf den Teller, begleitet von süß eingelegten Gewürzgurkenscheiben. Wir schmieren das Rillette in dicken Schlieren auf das hausgebackene Brot, dass in rustikal geschnittenen Scheiben mit einem großen Würfel goldgelber Butter auf dem Tisch steht. Herr Henderson ist insgesamt ein großzügiger Mann.

Eine köstliche Herausforderung auch für kräftige Esser ist Middle White Faggot & Turnip, ist die Schweinsfrikadelle im Schweinenetz, mit großen weißen Fettstücken, würzigem Fleisch und, ich vermute, auch der ein oder anderen Innerei. Angerichtet auf cremigem Petersilienwurzelpüree und einer schlichten Jus. Danke.

Aus dem britischen Schlaraffenland fliegt uns noch Quail & Hedgerow Jelly , eine perfekt gebratene Wachtel in den Mund, auf einem süß-herben Gelee von “Heckenfrüchten”, wir rätseln: Hagebutte, Sandorn, Blaubeeren…Mehr ist übrigens nicht auf dem Teller: eine Wachtel und das Gelee, und doch ist dieses Gericht vielschichtiger als ein Kreuzschifffahrtsfestbüffet.

Es folgt die Vertreibung aus dem Paradies, unser Tisch wird nun dringend gebraucht, man bietet uns noch Platz und Dessert an der Bar, doch wir beschließen, den großen Abend still vergnügt bei einem nächtlichen Spaziergang sacken zu lassen und winken freundlich ab.

Wer sich an dieser Stelle das Menü nochmal gedanklich auf der Zunge zergehen lässt, staunt sicher wie wir über die Kreativität, das intensive Wechselspiel der Aromen und Texturen, zwischen wenigen, ausgewählten Produkten. Eien schon beschämende Schlichtheit, die zeigt dass sich große Kochkunst auch in Bescheidenheit beweisen kann.

An dieser Stelle möchte ich Ihnen auch den Nachbericht meines Reisekumpanen Florian Siepert empfehlen, der in seinem Blog sehr klug über die Menüs und die Neue Britischen Küche geschrieben hat. Er sagt: “Ich sehe in New British einen leider immer noch futuristischen Fingerzeig an die deutsche Gasthausküche. Siebeck und Dollase erzählen ja immer nur, was an Gasthäusern Mist ist, hier liegt eine Blaupause für das, was an ihnen großartig ist.”
Den ganzen Artikel und Florians Betrachtungen finden Sie hier.

Fergus Hendersons Küche genießen:

St. John Bar & Restaurant Smithfield

St.John Bread & Wine

Und hier gehts zu:

London (1): Gourmet Odyssey, Nahm, The Squar, Wild Honey

London (2): The Waldorf, Bohemian Lounge Bar, Tây Đô Restaurant

London (3): Covent Garden Real Food Market, Brick Lane Food Market

London (4): Menü im Blue Print Café mit Jeremy Lee und Michael Smith

London (5): Báhn Mì & Phở im City Càphê

London (7): Dine with Dos Hermanos at Tayyabs & verliebt im Lexington

Unsere Gastgeber von Visit London haben uns für eine Nacht im The Waldorf Hilton Hotel im West End untergebracht, das prächtige Grand Hotel atmet charmant pompöse Historie, die Zimmer sind modern und der Süßwein drängt zu einem verspäteten Mittagsschlaf im komfortablen King Size Bett.

Es gibt einen imposanten Flat Screen Fernseher, die moderne Mini-Bar funkt jede Entnahme sofort an die Rezeption, nur beim Internet gibt man sich gestrig: kein WLAN, es wird eine Ethernet Kabel benötigt und 24 Stunden kosten 15 £. Wenn ich privat reise ist Onlinezeit-Wegelagerei für mich mittlerweile ein Ausschlusskriterium bei der Wahl meines Hotels. Aber diese Matratze!

Lounge Bohemia Bar

Abends machen wir uns auf den Weg zur Lounge Bohemia Bar im Stadtteil Shoreditch im East Ende, ein Tipp von Florian, der dort auch für uns reserviert hat. Ohne Reservierung geht nichts in der Lounge Bohemia und Herren sollten dort keine Anzüge tragen, die sind verpöhnt: „no suits, no standing policy”.

Die Bar will gefunden werden, sie versteckt sich sehr diskret sich hinter einer schmalen, rot gestrichenen Holztür neben einem Kebab Shop. Über steile Treppen erreicht man die zurückhaltend illuminierte Katakombe der Bar.

Der Name der Lounge Bohemia ist sowohl Referenz an Lebensstil und Geisteshaltung der Bohéme, wie auch ganz sachlich Hinweis auf die Tschechisch-Böhmischen Herkunft von Paul Tvaroh, dem Besitzer und Bartender der Bar. Tvaroh ist sehr dünn und sehr blass, um die eingefallenen Wangen spielt ein zauseliger Bart, das schwarze Haar hängt wild ins Gesicht und man ist ein bisschen erleichtert, wenn er seine Gäste herzlich und fröhlich begrüßt.

Der gemütliche Raum ist mit Möbeln und Lampen der 50er und 60er Jahre eingerichtet, die Menükarten finden sich in alte tschechische Bücher eingenäht. Das Cocktailangebot ist einmalig, denn einen Schwerpunkt der Karte bilden Drinks mit eher seltenen, tschechischen Spirituosen wie Karlsbader Becherovka, böhmischer Vodka, Tudzemak (Tuzemsky) Rum und Absinth. Mixologen-Autodidakt Tvaroh liebt dazu das Spiel mit Infusionen, er würzt Rum mit hausgemachten Sirups, versetzt Vodka mit Steinpilzen oder Baumrinden, experimentiert zum Wohle des Gastes mit Rote Bete und Brennnesseln.

Ich trinke einen „Gin Tonic“ der aus Gin, Mohnsamen Vodka, grünem Jasmintee, Agavensirup, Eichensirup und Tonic komponiert wurde und in einem Glas auf einem Baumstumpf mit Trinkhalm in einem hohlen Eichen-Ast serviert wird, die Baumrinde riecht intensiv erdig-waldig. Ein vielschichtiges Wunderwerk!

Gleich der zweite Drink trägt uns allerdings schon beinahe komplett aus der Kurve, wir bestellen Tea for Two, der in einer altmodischen orangefarbigen Steingutkanne mit floralem Muster serviert wird, nebst korrespondierenden Tassen. Der eiskalte Tee befeuert überraschend stark, besteht aus Becherovka, Zitronen-Vodka, Pfirsichlikör und Earl Grey Tee. Köstlich, aber wir müssen jetzt doch dringend nochmal was essen.

Florian, der einige Jahre in London gelebt hat, erinnert sich eines guten Vietnamesen in der Gegend und wir machen uns auf den Weg durch die Nacht. Im Shoreditch-Viertel wird kräftig gefeiert, in britischer Tradition fängt man hier früh an, trinkt konzentriert und mit Ansage. Es ist ein warme Herbstnacht im East End, zwanzig Grad im Oktober, die jungen Ladys sind aufwendig geschminkt, tragen wahlweise wirklich hohe High Heels oder Flip Flops und aufregende Miniröcke. Mehr ist hier offenbar mehr. Bei den Herren dominieren legere T-Shirts in Kombination mit Fußball-Fanschals und tatsächlich auch korrespondierenden Bommelmützen des Lieblingsvereins. Auffällig ist der unbedingte Wille zum Amüsement, keiner zieht hier eine Fresse, niemand gibt den Aggro-Affen, Menschen aller Hautfarben und Herkünfte feiern hier zusammen.

Und die Musik! Auch in meinem Kopfradio findet sich diese ganz spezielle „London“-Playlist meiner Generation, Songs die wir mit der Stadt verbinden, die unser London-Bild prägten. Natürlich sind The Clash dabei und die Sex Pistols sowieso, aber auch The Charlatans, The Selecter, The Specials, die Happy Mondays und natürlich auch die ganz, ganz frühen Blur:

www.youtube.com/watch?v=g2_IwvA6pY8

Und dieser ganze genial Kram läuft hier gerade in jedem Club, an jeder Straßenecke! Die Achtziger und frühen Neunziger Jahre liefern den Soundtrack für unseren nächtlichen Spaziergang.

Tây Đô

Es ist kaum mehr was los im Tây Đô, das aber lautstark. Glücks- und alkoholtrunken Nachtschwärmer wärmen sich an großen, dampfenden Schalen mit heißer Beef-Nudelsuppe, die Kingsland Road wird wegen ihrer Dichte an vietnamesischen Restaurants auch “Phở Mile”, genannt, nach der Phở, der traditionellen, vietnamesischen Nudelsuppe.

Der großes Saal liegt in unbarmherzigem Neonlicht, das ist meist ein Garant für authentische Küche, wir nehmen am schlichten Holztisch platz. Unfassbar viele Köche sind durch die geöffnete Küchentür zu sehen, auch der Service ist wohlbesetzt, man ist hier durchaus auf größere Anstürme vorbereitet. In Sekundenschnelle kommt unser Essen, ich genieße gegrilltes Schweinefleisch vom Kohlegrill mit Reis und saftigen Reis-Omelette-Kuchen, der sehr würzig schmeckt, ich denke die Reis-Hackmasse enthielt auch Innereien. Schwierig sind Anfangs die in feine Streifen geschnittenen Kutteln, sie schmecken stark nach Stall und Tier. Mit etwas Chiliöl, Fischsauce und Sojasauce verfeinert werden auch sie zur Köstlichkeit.

Florian hat dunkel geschmortes Schweinshack bestellt, mit Mais und Gemüse in glänzender Sauce, alles wird mit Minze und Möhrenstreifen in Salatblätter gerollt und genossen. Der Service ist superfreundlich und hilfsbereit, unsere Servicefachkraft zeigt Florian wie die Blätter am Besten zu rollen sind, mir reicht sie mit mütterlichem Kopfschütteln Messer und Gabel, nachdem ich das Schnitzel zunächst mit Stäbchen attackiert hatte.

Ein letzter, langer Fußmarsch führt uns zurück ins Waldorf, durchs Bankenviertel und an der St. Pauls Cathedral vorbei und durch einen unwirklichen letzten Sommerabend, den wir dankbar genießen. Im Hotel lösche ich bald das Licht und kann seltsamer Weise ganz lange nicht einsc

Links:

The Waldorf Hilton

Lounge Bohemia Bar

Tây Đô & the “Phở Mile”

Und hier findet sich:

London (1): Gourmet Odyssey, Nahm, The Squar, Wild Honey

London (3): Streetfood

London (4): Menü im Blue Print Café mit Jeremy Lee und Michael Smith

London (5): Báhn Mì & Phở im City Càphê

London (6): Ein Abend in Fergus Hendersons ST. John Bread & Wine

London (7): Dine with Dos Hermanos at Tayyabs & verliebt im Lexington

Immer wenn wir in den Urlaub fahren werden wir sofort krank, die Liebste und ich. Die ignorierten Infekte, die verschleppten Erreger, die unterdrückten Viren versammeln sich, warten bis wir im gepackten Auto sitzen. Totaler Zusammenbruch in drei, zwo, eins…Urlaub! Diesmal haben wir vorgesorgt. Wir haben den Krankheitsausbruch einkalkuliert und einen Kurzurlaub vor den Urlaub gestellt um die Viren zu verwirren. Wir haben uns selbst eingewiesen. Und zwar nach Bad Gastein.

Als mir die Liebste zum ersten Mal Bad Gastein vorschlug habe ich auch gelacht. Als ich die ersten Bilder von Bad Gastein im Netz sah nicht mehr. Ich bin im Dreiländereck der Bodenseeregion aufgewachsen, einen großen Teil meiner Kindheit und Jugend verbrachte ich fluchend und schwitzend auf den steinigen Gebirgspfaden Österreichs und der Schweiz. Ich kenne die Berge und habe seit zwanzig Jahren konsequent keine mehr betreten. Auf Bad Gastein hatte ich irgendwie Lust, schon auf den Fotos sah der Ort so…anders aus.

Als wir das gebuchte Hotel in 1000 Meter Höhe erreichen, haben wir schon ordentlich glühende Glumsen und stellen fest: es ist kein Reisefieber. Mit letzter Kraft schleppen wir uns und die umfangreiche Garderoben zweier Diven auf Europatournee ins Hotelzimmer. Der Blick vom Balkon wäre atemberaubend, hätte das nicht schon der brennende Hals und der geschwollene Rachen erledigt.

Fenster mit Aussicht

Unser Krankenlager: das Haus Hirt, ein modernisiertes Alpenhaus aus den zwanziger Jahren, gewährt von seinen Zimmern und Terrassen einen weiten Blick ins Tal und die umliegende Bergwelt. Charmant wurde die alte Substanz erhalten, erneuert und umsichtig erweitert, lichte Zimmer, geölte Holzfußböden und gradliniges Design prägen den einladenden Retro-Stil des 4 Sterne Hauses, dass ohne aufdringliche Folklore auskommt, seinen alpinen Standort dasbei aber nicht verleugnet.

Neben der stilvoll-eleganten Empfangshalle findet sich die wunderschöne Bar im Stil der 60er Jahre, die Bibliothek erfreut mit dicken Lesesesseln und Klassikern der Weltliteratur neben neueren Bildbänden zu Mode, Musik, Design und Architektur.

Die Auswahl an Zeitschriften und Zeitungen ist groß und ausgesucht. Die Zimmer sind funktional und angenehm unprätentiös. Schon am frühen Nachmittag wandert die Sonne an den talwärts gerichteten Balkonen entlang, wärmt altes Holz und Erholungssuchende gleichermaßen. Wir müssten hier nicht weg. Haus Hirt ist kein übliches Hotel, es ist ein Hideway, ein Rückziehungsort, ein Wohlfühlort.

Doch im linken Augenwinkel, am Ende des Tals, da wo sich die Berge zusammenschieben und den Horizont bilden, wartet der Mythos Bad Gastein.

Da türmen sich hohe Gründerzeit-Häuser auf steil abfallenden Felswänden, durch die Mitte des Ortes schneidet sich ein 100 Meter tiefer Wasserfall, atmet kühl eine Gruß aus den verschneiten Bergen in die engen Gassen, auch jetzt im Mai tragen die umliegenden Alpengipfel Restschnee.

Über einen gewundenen Hochweg, die Kaiser Wilhelm Promenade, gelangen wir in den legendären Ort. Alle waren sie hier, Fürsten, Könige, Kaiser, Komponisten, Dichter, Denker und Maler, Grillparzer, Freud, Schopenhauer, Klimt, Johann Strauss, Churchill, Kaiserin Sisi, Thomas Mann. Später kamen die Filmschauspieler, dann der Jet Set, die Industriellen. Heute sind nur wir hier.

Menschenleer liegen die Strassen und steilen Wege im gleißenden Sonnenlicht, die Grand Hotels der Belle Époque bröckeln tonlos, die meisten sind geschlossen, blinde Jugendstil-Fenster, verstaubte Schaukästen mit ausgeblichenen Fotos, die für braun gekachelte Heilangebote werben. Auf einem Bild sitzt eine medizinische Fachkraft vor einem Computer, Windows 98 steht auf dem Bildschirm. Ein letztes Foto.

Es muss ja nicht zwingend alles wiederkommen

Nur wenige Souvenirläden haben geöffnet, das Heimatmuseum ist geschlossen, auch das beeindruckende, zehnstöckige Grand Hotel de l’Europe hat zu, hier sang einst Liza Minnelli, heute beherbergt der Bau ein Spielcasino. Frisch gestrichen leuchtet eine Lutter & Wegner-Filiale am Steilhang. Der Chef des Berliner Gastro-Untenehmens ist gebürtiger Gasteiner. Die großzügige Terrasse mit Weitblick, das Restaurant, die Weinbar – geschlossen. Auch im Kaffeehaus Sisi bleiben wir allein. Die Saison beginnt erst im Juni erklärt die Dame in der Tourist-Information.

Der Gang durchs Wolkenkratzerdorf berührt. Geschichte überall und eine Ahnung von längst vergangenen Tagen, mondänen Bällen und großen Festgesellschaften, ein außergewöhnlicher Spaziergang durch morbide bröckelnde Kulisse. Leerstand auch im Hotel Straubinger, dem einst größten Hotel des Ortes, direkt am berühmten Gasteiner Wasserfall.

Der Lack ist ab: Eckart Witzigmanns Lehrbetrieb, das Hotel Straubinger

In diesem Haus absolvierte der 1941 in Bad Gastein geborene Eckart Witzigmann von 1957-1960 seine Kochlehre. Der junge Witzigmann litt daran, keinen Zugang zur „besseren Gesellschaft“ zu haben, die Türen der Grand Hotels blieben in der strengen Wirtschaftswunder-Klassengesellschaft Bad Gasteins nicht nur dem Sohn eines Schneiders verschlossen. Witzigmann beschloss das zu ändern. Ich empfehle an dieser Stelle wärmstens die Lektüre von Eva Gesine Bauers Buch Hamlet am Herd, ein Parforceritt durch ein bewegtes und arbeitsreiches Leben, dass dem Leser den Menschen Witzigmann näher bringt und begreifbarer macht.

Überraschend, erschreckend und bisweilen tragisch liest sich Eva Gesine Bauers Erzählung einer kulinarischen Weltkarriere die im mondänen Bad Gastein von einst seinen Anfang nimmt.

Das Straubinger steht leer, die Fenster sind verrammelt, der Putz bröckelt auch hier von der Fassade und wie viele Gebäude der Stadt ist das einstige Grand Hotel umzäunt, kein Durchgang, Zutritt verboten, vorübergehend geschlossen, überall im Ort finden sich Schilder und Zäune, Bad Gastein welkt inmitten einer unvergleichlichen Berglandschaft.

Unsere Gastgeber, der Wiener Architekt Ike Ikrath und seine Frau die Hotelmanagerin Evelyn Ikrath engagieren sich, nicht nur mit ihren Hotelprojekten Haus Hirt und Miramonte, für einen Neuanfang.

Haus Hirt

Gemeinsam mit anderen engagierten Gastronomen und Querdenkern möchten sie dazu beitragen, den Tiefschlaf Bad Gasteins zu beenden und den geschichtsträchtigen Ort für eine neue Besucher-Generation öffnen. Die eindrucksvolle Alpen-Landschaft allein, der 18-Loch-Golfplatz, das restaurierte Felsenbad, der winterliche Skibetrieb und das Radon-haltige Thermalheilwasser reichen einfach nicht, um Ort und Region wieder zu beleben. Frischen Ideen sind gefragt, innovative Konzepte und nicht zuletzt: gute Küche!

Im Haus Hirt lässt es sich sehr gut essen. Der Morgen beginnt hier mit einem beglückendem Frühstücksbüffet, dass bis zum frühen Mittag bereit gehalten wir. Neben frischem Obst und knackigem Gemüse, italienischer Salami, diverser Käsesorten einem beglückendem Angebot aus verschiedenen Broten und Säften, gibt es feine Überraschungen wie das cremige Quinoa-Müsli mit Safran und Rosinen, das warm serviert wird. Beinahe nahtlos fügt sich das Light Lunch an, ein üppiges Salatbüffet plus warmem Mittagsgericht, zum Beispiel ein krosses Backhendl mit etwas zu sorglos geputztem Feldsalat und steirischem Kürbiskernöl, ebenfalls Mittags aß ich die besten Kässpätzle seit ich vor über zwanzig Jahren meine schwäbische Heimat verließ. Die Kasnocken überzeugten mit Biss durch Zugabe von Dinkelmehl und kräftiger Würze durch den herausfordernden Einsatz von Käsesorten mit Charakter.

Abends lockt ein täglich wechselndes Menü mit Salatauswahl, einer Suppe, Hauptgang wahlweise mit Fleisch, Fisch oder Vegetarisch, Dessert und Käseauswahl. Die Küche ist handwerklich tadellos und, angenehm unaufgeregt, überwiegend regional ausgerichtet: Selleriecremesuppe mit Oliven-Gremolata, Tafelspitz auf Creme-Spinat mit Apfelkren und Röstkartoffeln, rosa gebratenes Nüsschen vom Pongauer Milchlamm mit Thymianjus, Fisolengemüse (grüne Bohnen) und perfektem Kartoffelgratin, gegrillte Bio-Kalbsleber, pochiertes Wallerfilet mit Krengemüse und Erdäpfeln, Steinpilzravioli mit Parmesansauce oder ein Melanzanicurry. Zum Abschluss Rahmdalken (eine Art süßer Pfannkuchen) mit süß-saurem Marillenragout, eine Caramellcreme, eine Limetten-Joghurt-Terrine.

Wir gesunden schnell. Auch weil ein hervorragendes Angebot an österreichischen Weinen die Menüs begleitet. Schon seit Jahren propagiere ich die heilende Wirkung von Wein, insbesondere Rotwein, umfangreiche Feldversuche bestätigen meine Theorie stets aufs Neue! Diesmal fallen mir aus rein therapeutischer Sicht insbesondere die stark gesundheitsfördernden Weine vom Weingut Glatzer auf, der 2007er Zweigelt Rubin Carnuntum beispielsweise harmoniert sehr schön mit einer abklingenden Erkältung, ebenso der Red Pitt 2007 von Pittnauer am Neusiedler See.

Jetzt wo ich diese Zeilen schreibe, regnet es. Auch egal. Interessierte locken zahlreiche „Anwendungen“ im hauseigenen Spa mit Pool. Und eben hat Gastgeberin Evelyn Ikrath ein Papier mit Regenwetter-Alternativprogramm hereingereicht. Ausflugs- Erlebnis und Sportangebot, Tagestouren und (Rad-)Wanderungen werden hier täglich frisch angeboten. Mir wäre das ja zu anstrengen.

Ich bleib jetzt einfach hier sitzen. Schreib ein wenig ins Internet. Freu mich auf die nächste Mahlzeit. In der gemütlichen Bibliothek. Mit Bergblick. Da muss ich gottlob auch nicht mehr rauf. Schön ist das hier. Die Nase ist jetzt auch frei, der Hals kratz gar nicht mehr. Die Liebste taucht seit Stunden in einem Buch. Das muss diese Erholung sein von der immer alle schwärmen. Und gleich fahren wir schon wieder in den Urlaub.

Links:

Hotel Spa Haus Hirt
www.haus-hirt.com

Hotel Miramonte
www.miramonte.com

Bad Gastein, Region Gastein Tourismus:
www.gastein.com

Lesenswerte Artikel mit vielen Hintergrundinformationen und Einblicken:

Der Kampf der neuen Geister
Die Zeiten Bad Gasteins sind lang vorbei. Der einstige Kurort ist vergammelt und ausgestorben. Doch nun keimen erste Ideen zur Wiederbelebung:
derstandart.at

Der Häuserkampf
Im österreichischen Bad Gastein verfallen die herrlichsten Bauten der Belle Epoque. Endlich gibt es ein paar Leute, die das ändern wollen:
zeit.de

Wieder einmal haben die Liebste und ich in diesem Jahr den Urlaub vergessen. Das fiel uns erst im Herbst auf, als wir schon etwas dünnhäutig durch die Gegend wankten. Wellness mit guter Küche war gefragt und die Liebste buchte mit dem untrüglichen Gespür des geübten Hotel-Aficionados ein geschichtsträchtiges Haus, das eben einen glänzenden Neustart hinlegt und noch ein Geheimtipp ist.

Der RITTER im badischen Weindorf Durbach ist eine Legende, in den siebziger und achtziger Jahren eines der renommiertesten Häuser der Republik, hier trafen sich Helmut Kohl und François Mitterand zu Schneckensuppe und Schäufele, illustre Prominenz ging ein und aus, über der Küche funkelten zwei Michelin Sterne.

In den Neunzigern verlor das Haus Prestige, Charme und Gäste, fiel in einen ausgedehnten Dornröschenschlaf aus dem es vor zwei Jahren erwachte. In Rekordzeit verwandelten die neuen Besitzer Dominic Müller (37) und seine Frau Ilka Müller das 500 Jahre alte Fachwerkhaus mit jüngerem Anbau in ein Wellness- und Gourmet-Hotel, dass jetzt schon mit allen relevanten Auszeichnungen und Empfehlungen ausgezeichnet ist. Der 600 qm große RITTER SPA unter der Leitung von Antonio Di Nunno wurde vom Relax Guide mit einer Lilie bedacht, das angeschlossene Gourmet-Restaurant WILDER RITTER unter der Leitung von Christian Baur wurde im vergangenen Herbst mit einem Michelin Stern gekrönt, die Weinkarte des Hauses gehört bezüglich der Auswahl an deutschen Gewächsen zu den Besten des Landes, ein Highlight des Hauses ist der modernisierte Gewölbeweinkeller in dem auch getafelt werden kann.

Von der beeindruckenden Arbeit der Hamburger Innenarchitekten von JOI-Design können Sie sich auf der reich bebilderten hoteleigenen Internetseite überzeugen. Wie hier mit Bedacht das alte historische Bauwerk elegant modernisiert wurde ist schon sensationell, alleine wie der Wellness-Bereich passgenau über drei Stockwerke gemütlich ins verwinkelte Haus integriert wurde ist bemerkenswert. Wir haben uns sehr wohl gefühlt im großzügigen Zimmer (mit Kissen und Decken à la carte zum selbst zusammenstellen!), auf den gemütlichen Sesseln in der lichten RITTER LOUNGE, im blitzsauberen SPA-Bereich und im Gourmetrestaurant ebenso wie in der historischen Wirtsstube.

Was die hoteleigene Internetseite nicht erzählt: das Haus unter der Leitung der Familie Müller überzeugt ganz besonders mit ausnahmslos hochambitioniertem Personal, hier arbeiten keine dressierten Gastro-Äffchen, hier arbeitet eine junge Brigade, die unprätentiös und mit großer Herzlichkeit die Wünsche der Gäste erfüllt. Überraschend jung sind auch die Gäste, überwiegend Mittzwanziger und Thirtysomethings entspannen im Ritter. Angenehm belebt wird das Hotel am Abend zusätzlich durch die vielen Außer-Haus-Gäste die von der ausgezeichneten Küche angelockt werden.

In der historischen RITTERSTUBE werden rustikale Schmankerln und Feines aus der Region angeboten, mich begeisterte besonders das Klassiker-Menü des Hauses mit badischen und elsässischen Traditionsgerichten, ich aß fünf Gänge für 55 Euro: Gugelhupf von der Gänseleber mit schwarzen Nüssen und buttersattem, fluffigem Brioche, die berühmte überbackene Schneckensuppe mit Thymianröstbrot, gratiniertes Hechtklößchen mit getrüffelten Kohlrabi und Petersilienkartoffeln, geschmolzener Munster mit angemachtem Rote Beeterettich und Bio-Senföl und Arme Ritter mit Rieslingsabayone, eingelegten Kirschen und Vanilleeis. Die dazu gereichten, korrespondierenden Weine, alle aus der reichen Weinregion, waren eine Offenbarung!

Unser Abend bei Christian Baur im Gourmet-Restaurant WILDER RITTER beinhaltete ein Menü das Teil unseres vorweihnachtlichen Gesamtarrangements war: Curry Anapurna von Bärenkrebs mit Sorbet von grünem Apfel, geangelter Wolfsbarsch mit Rosmarinbuttermilch und Wan-Tan von Spinat und Kürbis, Pochierter Bretonischer Lammrücken auf Schnekcenporridge, Kohlrabiravioli und Artischocken, Estragon Bayerischcreme mit Macadamiawaffel und Portwein-Eis, standen auf der Speisekarte. Der Michelinstern leuchtet zu Recht über dieser Küche. Die Weinberatung durch den Gastronomischen Leiter und Chefsommelier Ronny Weber war ein großes Vergnügen, Weber kann aus den Vollen schöpfen, kennt seine Weine und begeistert mit faktenreichen und kurzweiligen Erzählungen zu jedem Glas.

Die aktuellen Speisekarten lassen sich allesamt auf der Internetseite des Ritters einsehen. Davon dass die Uhren im RITTER anders ticken, und immer zum Wohle des Gastes, auch davon zeugt die Internetseite. Die Leiterinnen und Leiter sämtlicher Abteilungen des familiengeführten Hotels werden dort mit Foto, E-Mailadresse und Durchwahlnummer vorgestellt, es ist die Politik des Hauses Kritik möglichst direkt und zeitnah aufzunehmen.

Auch ich habe vier Tage lang den Fehler gesucht. Und dann verbrachte ich einen Vormittag zusammen mit der Liebsten, bloggend und Kaffee schlürfend in der schönen Lobby. Immer wieder bestellte ich bei der freundlichen Rezeptionistin neue Getränke für uns. Gegen Mittag ging ich kurz aufs Zimmer um ein Buch zu holen, bei der Rückkehr begrüßte mich die junge Rezeptionistin, als habe sie mich eben zum ersten Mal gesehen. Wie unaufmerksam, dachte ich noch. Als ich das nächste mal zur Rezeption rüberblickte mochte ich meinen Augen nicht trauen, ich sah die junge Dame doppelt. Zwillinge! Und während uns die eine der Beiden den Vormittag über mit Kaffee versorgt hatte, trat ihre Schwester gerade den Dienst an und hatte mich dementsprechend tatsächlich zum ersten mal gesehen und herzlich begrüßt.

Fazit: wunderschön gestaltetes familiengeführtes 4 Sterne Superior Designhotel inmitten von badischen Weinbergen, das junge, unprätentiöse Personal umsorgt den Gast gelernt und herzlich. Gemütlicher SPA-Bereich mit umfangreichem Angebot an Anwendungen, ausgezeichnet mit einer Lilie. Zwei Restaurants für jeden Anspruch, eines mit einem Michelinstern gekrönt. Auch die Lage des Hotels, an der badischen Weinstrasse und nur dreißig Auto-Minuten von Straßburg und dem Elsass entfernt, machen das Hotel zu einem lohnenden Ziel für Kulinariker, Feinschmecker und Weinfreunde.

www.ritter-durbach.de

Pommesschalen, Kaffeebecher, Curry-Pieker und Nudelboxen – Die Design-Objekte der mobilen Esskultur sind hochfunktional gestaltet, streng durchdacht und-landen schon nach wenigen Gebrauchsminuten im Müll.

In der zweiten Ausgabe des II Magazin, einer Online-Initiative des Berliner PROJEKTBÜRO Henkel.Hiedl dreht sich alles um die Take Away Kultur und warum Fast Food-Verpackungstechnologie auch etwas mit Design zu tun hat.

Dabei geht es durchaus lustvoll kulinarisch-praktisch zu: unter der Überschrift Günstig, fettig, delikat werden „…die Perlen der Kreuzberg-Neuköllner Imbissläden“ vorgestellt. Die gesellschaftliche Relevanz von Fast Food wird in einem Artikel beleuchtet, einer Gesellschaft in der, laut einer Umfrage des Institut für Demoskopie Allensbach mehr als die Hälfte der Befragten angibt, sie äßen nur am Wochenende vernünftig. Designklassiker des Take Away-Alltags werden präsentiert, es gibt ein Ranking Deutscher Fast-Food Hochburgen und ein hübsches Fast-Food-Design T-Shirt zu gewinnen.

Das elegant gestaltete Online-Magazin ist ein kurzweiliges, interessantes Vergnügen und steht hier zum freien Download bereit:

II Magazin-Ausgabe #2 Download

Mister Lee steht hinten beim Kuhstall, im T-Shirt und weißer Kochschürze, er raucht noch Eine bevor die Gäste kommen. Auf kurvigen Strassen sind wir durch dunkle Wälder gefahren, vorbei an endlosen Maisfeldern und weichen Wiesenhügeln, aus denen wunderbar der weiße Nebel stieg. Und hier, am oberbayerischen Ende der Welt, gut versteckt im Dörfchen Aindorf steht es tatsächlich, ein altes Bauernhaus in dem sich ein Restaurant befindet, ein koreanisches.

Der saftig begrünte Weg zum Eingang ist mit Lichtern illuminiert, hinter einer schwarzen Holztür liegt der weite Gastraum, der einst als Schweinestall diente. Schwere, derbe Holztische stehen im nüchtern-niedrigen Gewölbe mit speckigen Steinsäulen und Bogendecke, der Gastraum ist einladend warm ausgeleuchtet.

Zwei Dependancen gibt es in München, dies ist das Stammhaus, gekocht wird hier ausschließlich am Wochenende, Freitag, Samstag, Sonntag. Frau Ami und ihr Mann, die mich her geführt haben, sind Stammgäste. Wir werden herzlich von Maria begrüßt, die hier den Service macht. Maria ist bayerisches Urgestein, sie erinnert ein bisschen an die Schauspielerin Marianne Sägebrecht aus Percy Adlons Film Out of Rosenheim und sie ist fundierte Kennerin der koreanischen Küche. Geduldig und bildreich erklärt sie mir Novizen jede einzelne Position auf der Karte („…des is a sehr traditionelles Fleischgericht, vergleichbar wie mit am Schweinsbraten bei uns“) und erklärt den Menüablauf („des is dann ois zsamm aufm Tisch“).

Als Vorspeisen wählen wir knackige in Knoblauch gebratene Garnelen, köstliche Mandus (Teigtaschen) die mit würzigem Hackfleisch gefüllt sind und Saptsche, ein Salat aus Glasnudeln mit Hack und Gemüsen und einer feinen Sojassaucen-Essig-„Vinaigrette“. Absolut köstlich, mein Favorit knapp vor den KimPab-Reisröllchen, eine Art Sushi-Rolle gefüllt mit hauchzart geschnittenem, gekochtem Rindfleisch, Rührei, Gemüsen und Surimi. Zwischen 3,90 € und 6,10 € kosten die Vorspeisen.

Maria wuchtet eigenhändig einen Holztisch aus dem Garten herein, der zum Beistelltisch für die zahlreichen Beilagen-Schälchen wird („sonst ham wir hier gleich a Brobleam“), unser Tisch ist mit drei Bratöfen für den Hauptgang zugeparkt. Herr Ami hat Daesi Bulgogie bestellt, scharf marinierter Schweinebauch mit Zwiebeln brutzelt im Tisch-Wok, Frau Ami lässt sich das klassische Bulgogie schmecken, feinblättrig geschnittenes und mariniertes Rindfleisch, das auf einer gerillten Grillplatte gegart und dabei immer wieder mit würzigem Fleischsud übergossen wird. Ich staune über einen riesigen Teller hellrot leuchtender Schweinebauchstücke, die ich auf dem heißen Stein röste, zum SamKyubsal Gui werden Salatblätter gereicht die mit würziger Sojabohnenpaste (Daensang) bestrichen und knackfrischen Möhren- und Gurkenstiften aufgerollt werden. (13,90 €)

Ein großes Vergnügen sind auch die zahlreichen Beilagen (Banchan), die je nach Saison und Verfügbarkeit angeboten werden, drei Banchans sind im Hauptgangpreis inbegriffen, jedes weitere Schälchen kostet zwischen 1,60€-2,60€. Wir hatten natürlich den Klassiker Kim Chi, den scharf eingelegten Kohl, sowie einen feurig-roten Krautsalat Namens Jang Bae Chu Muchim, dazu Ho Bak Na Mul, süßsaure Zucchinistreifen. Außerdem am Tisch Kim, gebratener Seetang, Suk Tzu Na Mul-Bohnensprossensalat und absolut köstliches Sang Sorim, eine Art milder, aber würziger Rindfleischsalat. Mein Favorit waren die knapp gekochten Kartoffelstäbchen mit geröstetem Sesam, ein Knaller! Nur der Nachtisch war nicht so meins, Motschi, ein koreanischer Reiskuchen, der aussieht wie ein Flusskiesel, wabbelig weich die Hülle aus Reispaps, gefüllt mit süßer Bohnenpaste, man bleibt bei Besinnung.

All diese Speisen bereitet Chefkoch Mister Lee in einer mit karamellbraunen Blümchen gekachelten Bauernküche, ich sehe es mit Staunen als ich mich auf Englisch bei ihm für das tolle Essen bedanke. Er dankt seinerseits auf gut Deutsch und Maria erklärt später, dass das nicht immer so war: „Am Anfang hab ich mir ein koreanisches Wörterbuch kauft und hab dann Koreanisch mit dem Mister Lee gred, aber der hot mich nur mit großen Augen angstarrt und hot nix verstanden. Ich denk mol ich hab do an Dialekt gsprochen, den wo der Mister Lee von dahom net kennt hot.“

Zum Koreaner
Kappellenstr. 3
83132 Aindorf

Es gibt in München zudem ein weiteres Bistro und ein Restaurant des Betreibereherpaares Ecke und Jae Sun, alle Adressen und weitere Infos unter:

www.zum-koreaner.de